Tên đề tài: Nghiên cứu sử dụng vi khuẩn lactic tạo chế phẩm bảo quản cá

Chuyên ngành: Vi sinh vật học 

Nghiên cứu sinh: Nguyễn Thế Trang

Cán bộ hướng dẫn:

PGS.TS. Trần Đình Mấn

PGS.TS. Lê Thanh Bình

Cơ sở đào tạo: Viện Công nghệ sinh học, Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam

 TÓM TẮT NHỮNG KẾT LUẬN MỚI CỦA LUẬN ÁN

1. Từ 36 chủng vi khuẩn lactic phân lập ở Việt Nam (ký hiệu HN02 đến HN36), đã chọn và phân loại đến loài 4 chủng: Pediococcus pentosaceus HN02, Lactococcus lactis subsp. lactis HN11, Lactobacillus brevis HN26 và Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii HN34 để tạo chế phẩm vi khuẩn lactic bảo quản cá.

2. Đã đánh giá sự biến động một số loại vi sinh vật gây hỏng và gây bệnh trong bảo quản cá bằng chế phẩm vi khuẩn lactic, số lượng tế bào B. cereus từ 4,0 ÷ 4,2 lg (CFU/g) còn 1,0 ÷ 1,5 lg (CFU/g) và S. aureus từ 3,7 lg (CFU/g) còn 1,2 lg (CFU/g) sau 25 ngày. C. perfringens từ 2,0 lg (CFU/g), Coliform từ 1,6 lg (CFU/g), Salmonella từ 1,8 lg (CFU/g) và V. parahaemolyticus từ 1,6 lg (CFU/g) sau 25 ngày không phát hiện, sản phẩm cá bảo quản đạt tiêu chuẩn về ATVSTP. Mẫu cá bảo quản không sử dụng vi khuẩn lactic, số lượng tế bào B. cereus, C. perfringens, Coliform, E. coli và V. parahaemolyticus sau 25 ngày bảo quản vẫn cao hơn về giới hạn ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm theo 3742/2001/QĐ-BYT.

3. Đã phát hiện được 2 loài vi khuẩn gây bệnh L. garvieae và C. tetani trong mẫu cá trước khi bảo quản bằng kỹ thuật sinh học phân tử DGGE. Các loài này đã được loại trừ khi mẫu cá được bảo quản bằng chế phẩm vi khuẩn lactic.

4. Sản phẩm cá bảo quản bằng chế phẩm vi khuẩn lactic được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bột cá nhạt, sản phẩm đạt TCVN 1644:2001. Dùng làm thức ăn trực tiếp cho cá Mú, sản lượng tăng 17,3% so với đối chứng.