2. PGS.TS Nguyễn La Anh - Viện Công nghiệp thực phẩm
1. Từ 50 chủng vi khuẩn lactic phân lập ở Việt Nam đã tuyển chọn được 11 chủng thuộc chi Lactococcus. Trong đó chủng PD14 có khả năng sinh tổng hợp bacteriocin cao và ức chế mạnh đối với B. cereus ATCC 21778, S. aureus ATCC 25923 và L. monocytogenes ATCC 35152. Phân loại chủng PD14 thuộc L. lactis subsp. lactis.
2. Chủng Lactococcus lactis subsp. lactis PD14 phân lập ở Việt Nam là chủng sinh nisin A. Trình tự amino acid của Nis chủng PD14 được xác định có độ tương đồng 99% với Nis A trên ngân hàng gen thế giới, đồng thời bacteriocin thu được từ chủng này có khối lượng phân tử khoảng 3, 5 kDa, bị phân hủy hoàn toàn khi xử lý với α - chymotrypsin, chịu được nhiệt độ 100°C sau 40 phút mất 10% hoạt tính.
3. Đã chọn được dòng tế bào L. lactis subsp. lactis PD14.1 kháng nisin ở nồng độ 8.000 IU/ml có khả năng tổng hợp nisin cao, sau đó sử dụng chính dòng tế bào này đưa vào mô hình tối ưu hóa bề mặt nâng cao hoạt tính. Thành phần môi trường tối ưu xác định được gồm (g/l): Cao thịt (10), cao men (5), peptone (15), saccharose (20), CH3COONa.3H2O (8,3), KH2PO4 (10), Amonicitrat (2), MgSO4.7H2O (0.2), MnSO4 (0.04), Tween 80 (1ml), sữa gầy 25 %, pH 6,8, nuôi 12 giờ ở 30 °C, lắc 100 vòng/ phút ở quy mô bình tam giác hoạt tính đạt 7.500 ÷ 7.900 IU/ml tăng 2,7 lần so với chủng gốc đã lựa chọn điều kiện thích hợp nhưng chưa qua mô hình tối ưu.
4. Thu hồi nisin bằng phương pháp hấp phụ và phản hấp phụ kết hợp với hệ thống lọc tiếp tuyến cắt phân đoạn sử dụng màng 30 kDa và 1 kDa cho hiệu suất thu hồi đạt 64 %. Chế phẩm nisin thu được có hoạt độ 500 IU/mg, độ bền nhiệt cao ở 121 °C trong 15 phút.
Màng kháng khuẩn PLA-nisin được tạo ra ứng dụng trong bảo quản thực phẩm có hoạt lực đạt 1.200 IU/cm, khả năng kháng mạnh đối với các vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc thực phẩm như L. monocytogenes, S. aureus và B. cereus. Ứng dụng màng kháng khuẩn PLA-nisin trong bảo quản thực phẩm đã kéo dài thời gian 3 ngày với bánh cốm, 13 ngày với nem chua so với mẫu đối chứng.